Солод – это основной компонент, используемый в пивоварении. От того, каков солод на вкус, цвет, запах, во многом и определит тип пива. Соответственно от качества используемого солода в производстве пива будет зависеть и качество пенного напитка.
Солод приобретает свои характеристики в процессе, называемом солодоращение. Рассмотрим основные компоненты, используемые в этом процессе: 
Ячмень. Как правило, является одним из основных компонентов в производстве солода. Он легок в обработке, неприхотлив, имеет хорошую всхожесть.
Химический состав ячменного зерна (% на сухое вещество):
- Белок - от 7 до 26%
- Пентозаны - от 7 до 11%
- Сахароза - от 1,7 до 2%
- Целлюлоза - от 3,5 до 7%
- Жир - от 2 до 3%
- Зольные элементы - от 2 до 3%
Используемый ячмень для производства солода, должен быть очищенным, отсортированным, без повреждений. Сортируют ячмень по следующим признакам:
- Зерна с толщиной от 2,2 до 2,5 мм
- Зерна толщиной более 2,5 мм
После сортировки ячмень сушат и идет процесс дозревания, в течение как минимум двух месяцев. Происходит синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Далее происходит вторичная очистка ячменя для приготовления солода. 
Кукуруза. Используется, как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукурузная мука содержит:
- 12-13% воды
- 60% крахмала
- 9% белков
Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, что снижает стойкость пены. Уменьшают количество жира, путем отделения зародышей зерен. Требуемое содержание жира составляет не более 2 %. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%.
Также используют в пивоварении рисовую сечку, в качестве добавки к солоду. Она отличается низким содержанием жира и высоким уровнем крахмала, что позволяет повысить стойкость пива, за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива. 
Пшеница. В пивоварении пшеница применяется как в виде несоложенного сырья, так и в качестве основного компонента для приготовления солода. Сухие вещества зерна пшеницы содержат (% к массе сухого вещества):
- Крахмал - от 60 до 80%
- Белок - от 7 до 18%
- Целлюлоза - от 2 до 2,5%
- Сахаров - 3%
- Жира - от 0,5 до 1%
- Минеральных веществ - от 1,5 до 2%
- Гуммивеществ - от 0,3 до 0,44%
Производство солода
Предварительно пророщенный солод подвергают высушиванию теплым воздухом, для удаления избыточной влаги, предотвращения потери его основных свойств, и увеличению срока хранения.
Процесс высушивания солода завершает химико-биологические процессы, в ходе которых солод приобретает соответствующий для каждого типа аромат, и характерный цвет.
После высушивания солода, из него удаляются оставшиеся ростки и корешки, при помощи, так называемой росткоотбойной машины, что способствует недопущению повторного поглощения влаги. Далее очищенный солод охлаждают и взвешивают. Солод хранится в специальном солодохранилище, где происходит его отслеживание в течение 30 суток.
Выдержанный солод готов для использования в пивоварении…
Типы солода
Специальные сорта солода делятся на две группы:
- Солода технического назначения. Их применение направлено на ускорение процессов затирания. Это высокоферментативный солод, кислый солод, солод короткого ращения.
- Ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, цвета, запаха пива. Это темный солод, карамельный солод, обжаренный солод, меланоидиновый солод, томленый солод, rН солод, ржаной солод, светлые и темные пшеничные солода.
Светлый солод (Пильзеньский тип) - использованием данного типа солода добиваются получения следующих показателей: экстрактивности по муке тонкого и грубого помола 1,7-2,0%; цветности 2,5-3,5 ЕВС. При получении такого солода избегают глубокого растворения зерен ячменя.
Пшеничный солод - пшеницу замачивают до получения влажности 38-46%, после чего она проращивается. Подвяливание начинается с 40 и заканчивается 60 градусами. В дальнейшем путем отсушки получают светлый или темный солод. Цветность светлого солода составляет 3-4 ед. ЕВС, темного солода 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод используют для получения "старого" и слабоалкогольного пива.
Жженый солод - используется для получения очень темного пива. Как правило, добавляют его не более 1%, в противном случае пиво может иметь горький вкус. Получается такой солод из светлого солода (1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества; после охлаждения цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС).
Темный солод (Мюнхенский тип) - получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения темного мюнхенского типа солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидины придают темному солоду аромат), а также высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Показатели пива имеют цветность 15 ед. ЕВС.
Темный солод (Венский тип) - используется для корректирования светлого солода, который перерабатывают, чтобы получить "золотистое пиво" (при использовании темного венского типа солода вкус становится более полным). Темный солод венского типа проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90 градусов. Цветность 5-6 ед. ЕВС.
Томленый солод - получается из ячменя с влажностью 48%. Ячмень подвергают действию различных температур, подвяливают для проращивания солода, после чего ведется сушка около 4 часов. Цветность 30-40 ед. ЕВС. Томленый солод добавляют к светлому или темному солоду, для улучшения аромата и придания цветности. Процесс получения томленого солода представляет собой дорогостоящий процесс.
Карамельный солод - получается из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру в грядке повышают до 50 градусов, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80 градусов. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180 градусов.
Кислый солод - получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50 градусов и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50 градусах, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты до 4% при температуре 60 градусов. Кислый солод нужен для повышения вкуса пива.
Солод короткого ращения - занимает промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: "наклюнувшийся" - это ячмень после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений; "короткий" - это солод, который после замачивания проращивают 2-4 суток.
Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный.
rH солод - предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Солод имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков.
| ←Предыдущая Процесс фильтрации пива |
|---|
